寿司は満足感で心を健康にする|実践編


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健康的な体調の維持

このページの要点

・寿司のつくりかた。


*寿司は満足感で心を健康にする|実践編



前回の準備編で寿司を作る準備ができたところで
今回は実際に巻物や握りの工程になります。

寿司を造るには、どれだけ力を入れずに造る事が出来るかどうかがポイントになります。
人の力で押さえれば、簡単に潰れます。潰れたシャリの食感は餅に近いものとなりますので、美味しさが半減します。
指に力を入れるのではなく、指をあてる程度に考えましょう。
指が適切な型を覚えるまで経験が必要となりますので難しいものではありますが、最初はそれなりの大きさで完成すれば十分だと思われます。
自宅で造るという行為が楽しいと感じる事の方が大事と思いますので、また造りたいと思えるように寿司造りというものを体験してみましょう。


■巻物


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運営者作


巻きすをまな板の真ん中に置きます。
巻きすに紐が片方に付いている場合はそれが手前になります。
巻きすは細い竹がいくつもならんでいます。
巻く前ののりを配置する位置は、最初は適当でも良いのですが、のりより下に竹が2本から3本見えている程度にします。

通常巻物は1本巻き終わるまでにどれほど早くても最低30秒は必要です。
何十本も巻いた経験がある人でも1分は必要です。
ほぼ初めてであれば2分から3分は経過すると思います。
焦って巻いてもしかたないものですが、残念なことに、シャリの温度や湿度によりのりが縮んでしまいますので、手元が早ければ早いほど巻きやすくなります。

右手でシャリをつかみますが、指全体で隠しきれない程度であり、こぼれない程度です。
丸々にならないようにやや長細い状態でつかみます。

右手の甲が見える状態で、親指と人差し指からシャリが落ちるようにのりの左側に少しだけくっつけます。
落としながら左手で平らにする、落としながら左手で平らにする、落としながら左手で平らにする、と三回繰り返します。
シャリの上は1cm程度のりが見えている状態です。
シャリの下は4cmから5cmほどのりが見えている状態です。
右手に残っているシャリはシャリを乗せているお皿に戻します。

のりの左上を左手で優しく押さえながら、右手でシャリを下にずらします。
左手の位置を中央に移動させて、右手でシャリを下にずらします。
左手の位置を中央より右に移動させて、右手でシャリを下にずらします。
のりの真ん中が白黒まばらになっていて大丈夫です。隙間があるほうが食感が良いです。
シャリより奥に1cmほどのりが見えている状態を保ちつつ、シャリの四つ角が埋まるように微調整します。

ワサビを右手の人差し指で適量つけて、シャリの真ん中を左から右に引っ張ります。
一度で引っ張れなければワサビを付け直してもう一度右側まで引っ張ります。

ワサビの真上に好きな具を乗せていきます。
通常巻物であれば、キュウリ・おしんこ・かんぴょう・ねぎとろ・ツナ、などです。
ゴマの風味が好きであれば、具の上からふりかけると良いです。
巻く時は、左手で巻きすの手前を少し持ち上げます。
その時に手前の竹が最低2本は見えているようにしましょう。
具が多すぎる時は3本見えるようにすると巻きやすくなります。
手前の巻きすを持ち上げつつ、具がこぼれないように右手の指先で押さえます。

ぐるっと巻きすをのりの上に持っていきます。その時、上の1cmののりが見えるように巻きます。
左手で少しだけ巻きすを持ち上げます。
右手で1cmののりが見えるように手前に寄せます。
もう半回転奥に巻きます。のりの切れ目が真下になるようにします。
巻いたばかりの巻物は崩れやすくなるので、切れ目の確認は後回しにします。
シャリがのりに馴染むまで邪魔にならないように左側へ丁寧に置きます。
繰り返して巻物を巻いていきます。

巻物には裏巻というものもあります。
シャリが外側にみえる方法です。
巻きすにラップを敷いておく必要があります。
通常の巻物よりも多めにシャリをつかみます。1.3倍程度です。
通常は上に1cm程度のりが見えるようにしますが、一番上もシャリで埋めます。
以降は通常の巻物のようにシャリを全面に広げます。
広げたあとは、のりをひっくり返してシャリがラップに接触するようにします。
具はワサビ・大葉・おしんこ・好きな具の4種類程度が良いと思います。
好きな具はねぎとろ・納豆・ツナなど形がないものほど入りやすくなります。
大葉は巻物1本につき3枚使うか、半分に切って1枚半程度でも大丈夫です。
のりの真ん中の左側から右側に隙間なく置いていきます。

巻物は切りやすいようにシャリをのりを馴染ませますので切るのは握りのあとで大丈夫です。
切るときは6等分、又は4等分に切ります。




■握り


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お刺身セットをまな板より左側に用意します。
ネタは上から見えている状態が握ったあとも上になります。
左手の親指と人差し指でネタをつまみます。
左手の指の第一関節と第二関節の間にネタを置きます。
ワサビをネタの真ん中に適量つけます。
右手でシャリをつかみます。
量は右手の指で隠れて見えなくなる程度です。
優しくつかんだシャリをネタに付けたワサビの上に乗せます。
左手の親指でシャリの真ん中をほんの少しだけ凹ませます。
右手の親指と中指でシャリをはさんでから、左手の甲が見えるように半回転させます。
再び左手に乗せます。第二関節と指の付け根の間程度に置きます。

ここから5手程度で形が整えば理想です(同時の作業は1手)。

左手の親指でネタの上をなでます。
右手の親指と中指でネタの左右を上から下になでます(ここまで1手)。

右手の手首を内側にひねって、ネタを180度回転(半回転)させます(ここまで2手)。

再び左手の親指でネタの上をなでます。
右手の親指と中指でネタの左右を上から下になでます(ここまで3手)。

軽く左手の指を内側へたたみます(優しく握るイメージ)(ここまで4手)。

再び左手の親指でネタの上をなでます。
右手の親指と中指でネタの左右を上から下になでます(ここまで5手)。

寿司が完成しました。用意したお皿に乗せます。
泳いでいるように流れるイメージを加えるために、握った寿司はお皿の左上から斜めに置きます。
一度置いた寿司は食べるまで触りません。
ネタがシャリから落ちやすいものはのりでネタとシャリを固定するバンドにします。




■軍艦
軍艦は比較的簡単です。 握りと同じシャリをまな板の上に置き、軍艦用に切ったのりで、シャリの奥からのりの真ん中でシャリに当てます。
左側から内側にのりを巻き、右側もたたみます。同じものを2個作って、のりの折り目を2個の内側にして広がらないようにします。
ポリ袋に入った納豆やツナを利用しても良いと思います。
ポリ袋の角をハサミで5mmほど切ります。手の力の圧力でポリ袋から出てくる具を軍艦に巻いたのりの中に入れます。
軍艦の手前から奥へ十分な具の量を確認しながら入れていきます。


■巻物を切る


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巻物のシャリとのりが馴染んだので切ります。
長細い柳刃包丁があれば理想ですが、普通に使用している包丁で大丈夫です。

深めの皿に水を入れます。
包丁の先端から水に潜らせてから包丁を持ち上げます。
包丁の刃の部分に水が滴るのを待ちます。
包丁を使用するたびに水に滴らせた方が効率は良くなります。
包丁についたものを拭き取ると更に効率は良くなります(手を切らないように気をつける)。

巻物ののりの左右からシャリや具がはみ出ている場合は軽く切り離します。
巻物の真ん中を切ります。
実際は包丁の厚み分、真ん中を勘違いしてしまいますので、真ん中と思った位置より、ほんの少し右側が真ん中になります。
包丁は滑らせるように使用します。

包丁の動作です。
手前、奥、手前。

この3工程で巻物を切ります。
最初の手前は軽く傷をつけるため。
奥で一番下まで包丁がまな板に当たります。
最後の手前でまだ切れていないのりを切ります。
最後の手前で巻物が下に落ちたりする場合がありますので、左手の人差し指で包丁の右にある巻物を支えてから切ります。
本来はその3工程で切れれば最良ですが、上手くいかなければ同じ動作でもう一度切ります。

2本になった巻物を奥と手前で重ねます。
切った断面がどちらも右になるようにします。
均等になる事を願いながらあと2回切ります。
切り終わりましたら、左側から断面を上に向けます。
具が多すぎてのりが割れている場合もありますが、見た目が悪いのは内側に回転させて隠します。
作業の度にまな板の上を片付けないと(切ったシャリや具)別の食材へ簡単にくっついてしまいますが、自宅ならこだわらなくても良いかもしれません。

握りと同様にやや斜めにずらしつつ盛り付けます。


工夫やネタによって鮮やかにすることができます。
経験値が増えるほど見た目も味も良くなりますので自宅で楽しみましょう。


動画は見本用に作成したものではなく、たまたま以前に寿司を作った時の動画を見つけた事から掲載しておりますので、手を抜いた点が多々あります。
流れだけつかんで頂ければ幸いに思います。

必要なものは準備編を参考にして下さいませ。



     




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